ЯРВИЛ: о микробиологическом контроле качества продуктов питания

Обеспечение  безопасности продуктов  питания  имеет  особое значение для  жизни  и  здоровья людей. В настоящее время непрерывно расширяется ассортимент пищевых продуктов, изменяется характер питания человека.

              Пищевые продукты – это самые  сложные  объекты  в  санитарной микробиологии. Это  объясняется  не только разнообразием  и обилием  микрофлоры в  них, но также  использованием микроорганизмов  в  производстве многих продуктов  и отсутствием    полноценных  методик выявления   микробов.

Микробный метаболизм в  пищевых  продуктах, который нарушает их структуру  и делает их непригодными к  употреблению, называют микробиологической порчей. В интересах  производителейпищевых  продуктов  и  кулинаров  предотвратить  или приостановить  этот процесс   на максимально  длительный срок. Особо  важна  способность  выявить начало контаминации и его источники на современных высокоавтоматизированных пищевых производствах, так как порча продукции может привести к огромным экономическим потерям и распространению желудочно-кишечных инфекций.

Микробиологическая  порча  пищевых  продуктов  всегда была проблемой, она  известна издавна (например, в  пивоварении, где  пиво портят молочнокислые  бактерии, приводя  к  его  помутнению, появлению  кислого  привкуса и  неприятного  запаха). Микробиологической порче  могут  подвергаться все  пищевые  продукты, включая  молочные, яйца, фрукты, овощи, соки, рыба, мясо крупного рогатого скота и птицы, так как они являются идеальным источником питательных веществ для бактерий и грибов.
    Через пищевые продукты могут передаваться возбудители брюшного тифа и паратифов, сальмонеллёзов, дизентерии, эшерихиозов, ботулизма, холеры, бруцеллёза, туберкулёза, сибирской язвы, вирусных инфекций (ящур, полиомиелит и др.).

Что касается пищевой  безопасности и  желудочно-кишечных заболеваний, то пищевые  продукты из мышечной ткани (включая  мясо и  птицу), поскольку  они  широко распространены и  представляют собой  сравнительно недорогой  источник белка, являются важным для  здоровья населения  пищевым  сырьем с  общепризнанными  питательными свойствами. 

Пищевые токсикоинфекции, вызываемые стафилококками и многочисленными условно-патогенными микроорганизмами, возникают после употреблении в пищу зараженных пищевых продуктов. Обсеменение их микробами может происходить на всех этапах заготовки, хранения и приготовления.

  Микробиологический контроль сырья, полуфабрикатов и   готовой  продукции, санитарно-гигиенического состояния  производства позволяет  своевременно выявить  источник и  причины  загрязнения  продуктов  микроорганизмами, которые  вызывают их порчу, а  также  судить о  возможном  присутствии  возбудителей пищевых  инфекций и  отравлений.          Оценка  качества пищевых  продуктов  и  продовольственного сырья  проводится в  соответствии с  санитарными  правилами  и  нормами, ТР ТС 034/2013, ТР ТС 021/2011 , ТР ТС 033/2013, ГОСТов, также на основании действующей нормативно-методической документации, методических указаний, методических рекомендаций Министерства здравоохранения РФ, Федеральной службы в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека.

Нормативы безопасности пищевых продуктов по микробиологическим показателям содержат контроль за четырьмя группами микроорганизмов:

  • Санитарно-показательные, к которым относят мезофильные аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы (КМАФАнМ) и бактерии группы кишечных палочек (БГКП), в том числе Е. coli;
  • Потенциально патогенные микроорганизмы, в группу которых входят Staph, aureus, бактерии рода Proteus и сульфитредуцирующие клостридии;
  • Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы;
  • Микроорганизмы порчи, к которым относятся плесневые грибы и дрожжи.
  • За I квартал 2018 г в отдел химико-токсикологии и   ветеринарно-санитарной экспертизы     ГБУ РС (Я) ЯРВИЛ поступило для проведения анализа 1232 пробы. На основе проб проведено 6003 исследований, положительных- 301.

    БГКП (колиформы) -1061, из них положительных -81;

    Сальмонеллы - 1194, из них положительных - 0;

    Протей - 14,из них положительных - 0;

    Синегнойная палочка - 35, выявлено положительных - 23;

    Стафилококки - 460, из них положительных - 2;

    Сульфитредуцирующие клостридии - 362, выявлено положительных 8;

    Листерии - 1025, из них положительных - 0;

    Плесневые грибы - 254, выявлено - 0;

    Дрожжи - 52;

    Ингибирующие вещества - 12;

    Органолептика - 87, положительных - 7;

    Физико-химические исследования - 331, выявлено положительных - 54;

    Соматические клетки – 29;

    Прочие – 59.

    Санитарные нормы и правила характеризуют безопасность пищевой продукции, как отсутствие опасности для жизни и здоровья людей, определяемое соответствием пищевой продукции требованиям санитарных правил, норми гигиенических нормативов.

     

    С.С. Татаринова,

    ветврач отдела ВСЭ ГБУ РС (Я) ЯРВИЛ                                                                                                                                                                                             

     
    По теме
    О профилактике острых кишечных инфекций   С наступлением лета, открытием сезона шашлыков возрастает опасность заражения острыми кишечными инфекциями,
    Владимир Скрябин дал базовые рекомендации по общению с детьми при стрессовых ситуациях - Правительство Республики Саха (Якутия) Профессиональная психологическая поддержка и психосоциальная помощь участникам спецоперации и их родственникам продолжается в полном объеме, включая направления работы с детьми.
    Правительство Республики Саха (Якутия)
    Вилюйский район: Совместные рейды с МТПК - Противопожарная служба Пожарные и инструкторы противопожарной профилактики ОГПС РС(Я) №15 по МО «Вилюйский улус (район)» активно проводят инструктажи по пожарной безопасности.
    Противопожарная служба
    Сильный ветер и метель - Нерюнгринский район ПО ПРОГНОЗУ ФГБУ «ЯУГМС»: ближайшие сутки, 30 марта в Нерюнгринском районе, сохраниться сильный ветер с порывами до 15-20 м/с, метель.
    Нерюнгринский район
    Названы лауреаты премии «Күн Өркөн» - ИА SakhaLife.Ru XXXI гала-концерт колледжа культуры и X I церемония вручения премии «Күн Өркөн» 28 марта 2024 г. в Якутске состоялся гала-концерт студентов Якутского колледжа культуры и искусств им.
    ИА SakhaLife.Ru
    Фотофакт: Историк Пантелеймон Петров на открытии выставки со своей первой учительницей - ИА SakhaLife.Ru Кандидат исторических наук Пантелеймон ПЕТРОВ со своей первой учительницей Варварой Сергеевной ЗВЕРЕВОЙ на открытии своей выставки, посвященной 75-летию учёного, эксперта по истории города Якутска.
    ИА SakhaLife.Ru