Обеспечение безопасности продуктов питания имеет особое значение для жизни и здоровья людей. В настоящее время непрерывно расширяется ассортимент пищевых продуктов, изменяется характер питания человека.
Пищевые продукты – это самые сложные объекты в санитарной микробиологии. Это объясняется не только разнообразием и обилием микрофлоры в них, но также использованием микроорганизмов в производстве многих продуктов и отсутствием полноценных методик выявления микробов.
Микробный метаболизм в пищевых продуктах, который нарушает их структуру и делает их непригодными к употреблению, называют микробиологической порчей. В интересах производителейпищевых продуктов и кулинаров предотвратить или приостановить этот процесс на максимально длительный срок. Особо важна способность выявить начало контаминации и его источники на современных высокоавтоматизированных пищевых производствах, так как порча продукции может привести к огромным экономическим потерям и распространению желудочно-кишечных инфекций.
Микробиологическая порча пищевых продуктов всегда была проблемой, она известна издавна (например, в пивоварении, где пиво портят молочнокислые бактерии, приводя к его помутнению, появлению кислого привкуса и неприятного запаха). Микробиологической порче могут подвергаться все пищевые продукты, включая молочные, яйца, фрукты, овощи, соки, рыба, мясо крупного рогатого скота и птицы, так как они являются идеальным источником питательных веществ для бактерий и грибов.
Через пищевые продукты могут передаваться возбудители брюшного тифа и паратифов, сальмонеллёзов, дизентерии, эшерихиозов, ботулизма, холеры, бруцеллёза, туберкулёза, сибирской язвы, вирусных инфекций (ящур, полиомиелит и др.).
Что касается пищевой безопасности и желудочно-кишечных заболеваний, то пищевые продукты из мышечной ткани (включая мясо и птицу), поскольку они широко распространены и представляют собой сравнительно недорогой источник белка, являются важным для здоровья населения пищевым сырьем с общепризнанными питательными свойствами.
Пищевые токсикоинфекции, вызываемые стафилококками и многочисленными условно-патогенными микроорганизмами, возникают после употреблении в пищу зараженных пищевых продуктов. Обсеменение их микробами может происходить на всех этапах заготовки, хранения и приготовления.
Микробиологический контроль сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, санитарно-гигиенического состояния производства позволяет своевременно выявить источник и причины загрязнения продуктов микроорганизмами, которые вызывают их порчу, а также судить о возможном присутствии возбудителей пищевых инфекций и отравлений. Оценка качества пищевых продуктов и продовольственного сырья проводится в соответствии с санитарными правилами и нормами, ТР ТС 034/2013, ТР ТС 021/2011 , ТР ТС 033/2013, ГОСТов, также на основании действующей нормативно-методической документации, методических указаний, методических рекомендаций Министерства здравоохранения РФ, Федеральной службы в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека.
Нормативы безопасности пищевых продуктов по микробиологическим показателям содержат контроль за четырьмя группами микроорганизмов:
За I квартал 2018 г в отдел химико-токсикологии и ветеринарно-санитарной экспертизы ГБУ РС (Я) ЯРВИЛ поступило для проведения анализа 1232 пробы. На основе проб проведено 6003 исследований, положительных- 301.
БГКП (колиформы) -1061, из них положительных -81;
Сальмонеллы - 1194, из них положительных - 0;
Протей - 14,из них положительных - 0;
Синегнойная палочка - 35, выявлено положительных - 23;
Стафилококки - 460, из них положительных - 2;
Сульфитредуцирующие клостридии - 362, выявлено положительных 8;
Листерии - 1025, из них положительных - 0;
Плесневые грибы - 254, выявлено - 0;
Дрожжи - 52;
Ингибирующие вещества - 12;
Органолептика - 87, положительных - 7;
Физико-химические исследования - 331, выявлено положительных - 54;
Соматические клетки – 29;
Прочие – 59.
Санитарные нормы и правила характеризуют безопасность пищевой продукции, как отсутствие опасности для жизни и здоровья людей, определяемое соответствием пищевой продукции требованиям санитарных правил, норми гигиенических нормативов.
С.С. Татаринова,
ветврач отдела ВСЭ ГБУ РС (Я) ЯРВИЛ